Biff Rydberg med Senapsmousse

Söndag och kissväder ute, så man vill göra allt för att inte behöva gå ut. Det var kvar en stor bit från ryggbiffen i lördags, vilket ju passar ypperligt till en Biff Rydberg. Efter en snabb inventering i kylen inser jag att jag har allt utom persilja. Det är självklart godare med oxfilé, men det känns samtidigt som det är lite att förstöra så fint kött. Man kan egentligen ha vilket kött som helst, så det är en perfekt rest-rätt! Det fina är att det dessutom bara tar 20 min.

Ingredienser

Tid: ca 20 min

300g Ryggbiff (eller annat kött du har kvar hemma)
2st Gullökar
3-4st Potatisar per person
2st Vitlöksklyftor
Smör
Matolja
2st äggulor till servering
Persilja till servering

Senapsmousse
Ingredienserna är för två

1 dl grädde
1,5 msk socker
2 msk Coleman's senapspulver
2 msk senapsfrön, mörk
Svartpeppar
Ev färskriven pepparrot

Så här började det. En köttbit kvar sedan tidigare middag, 2 lökar och lite potatis. Börja med att hacka allt i ca 1 cm stora bitar. Det viktiga är att det är ungefär lika stora bitar. Sätt på ugnen på 100°C.

Det bör se ut ungefär så här när du är klar!

Nu är det dags för senapsmoussen, så den hinner sätta sig lite i kylen. Vispa grädde och socker tills den börjar bli fast. Då har du i senapspulver, senapsfrö och lite färskriven pepparrot. Ta några varv på pepparkvarnen och fortsätt sedan att vispa tills den blivit lika fast som du vanligen brukar vispa grädde. Smaka av, vill du ha mer hetta har du i lite mer senapspulver.

Typ så här ska det se ut när du är klar. Sedan sätter du in den i kylen så den får sätta sig lite.

I med en rejäl klick smör och olja i pannan, krossa två vitlöksklyftor och släng ner så det får fräsa med smöret och oljan. Salta och peppra.

När smöret tystnar åker potatisen i och steks tills den är gyllenbrun.

Lägg potatisen i en ugnsfast form och sätt in den i ugnen så den hålls varm.

Sedan gör du samma procedur med köttet. Tänk på att inte köra det för länge så det blir torrt. Det räcker med 1,5 - 2 min tycker jag. Men det är ju en smaksak. Lägg köttet i en ugnsfast form och ställ in tillsammans med potatisen.

Exakt likadant med löken, fast på medelvärme så den blir blank, fin och får lite färg.

Medan löken gottar sig i pannan kan du passa på att diska, så kan du njuta mer av maten sen.

Sedan lägger du upp kött, lök och potatis i varsina rader bredvid varandra. Ta ett ägg, knäck det och separera äggulan. Ställ ägget i mitten. Ta två matskedar och skölj under varmt vatten så blir det enklare att forma en fin liten klutt av senapsmoussen som sedan försiktigt läggs på köttet. Har du persilja hemma, strö det över rätten, dra några varv på pepparkvarnen och strö lite flingsalt över.

- Voilá Biff Rydberg på 20 min!

Helstekt rygg biff med cherie potatis & portvinssås

Idag var det bara jag och Trasan som hade mello-kväll, tjejerna är i Åre med sin mamma och hennes sambo. Jag fick sjukt gulliga bilder på dem när de åkte och fick diplom från Snögubbarna. I kväll var faktiskt första gången vi såg på årets version. Måste böja mig att hålla med alla motståndare till festivalen. - Det är inte så bra. I alla fall är det inte längre vad det var. Schlager som genre gav för länge sedan vika för melodifestivalen och nu har melodi fått ge vika för att enbart vara festival kvar. Eller också är det bara jag so börjar bli gammal.

Jag sket i det och kollade in i kylen för att se vad som fanns att jobba med. Ryggbiff, mitt andra favoritkött efter oxfilé. Tyvärr åt vi oxfilé igår, vilket gör det svårt för ryggbiffen att få en ärlig chans. Den smörigt mjälla oxfilén ligger fortfarande kvar i minnet. Sedan var frågan vad vi skulle ha för tillbehör. Får syn på en påse med cherie potatis, som brukar bli supergod om man förkokar och sedan steker den. I barskåpet hittade jag en flaska portvin som jag ryckte till mig och sedan var det bara att åka!

Ingredienser

Ryggbiff
500 g ryggbiff
3 klyftor vitlök
Några kvistar färsk timjan
Salt
Peppar
Paprikapulver
Chilli flakes
Olivolja
Smör

Portvinsås
4 dl oxbuljong
1 dl portvin
1 schalottenlök
2 msk smör
2 msk vetemjöl
1 msk mörkt muscavadosockera
Balsamvinäger
Salt
Vitpeppar

Honungsvinägrette
1 msk honung
2 msk vitvinsvinäger
2 msk olivolja
Salt
Peppar

Tillbehör
Cheri potatis

Sätt ugnen på 175°C. Börja med att torka av köttet. Salta och peppra köttet ordentligt massera och klappa in det i köttet

Smaksätt köttet med resterande kryddor och massera in det ordentligt. Dofta på köttet så känner du om det är rätt balanserat. Krossa vitlöksklyftorna med sidan av kniven och lägg dem åt sidan.

Hetta upp en stekpanna ordentligt och häll i olja och en rejäl klick smör. Om du tror det är för stor klick slänger du i den och tar ytterligare lite mer smör.

I med köttet och de krossade vitlöksklyftorna så att köttet kan ta smak av vitlöken och smöret. Ös och snurra hela tiden så köttet riktigt får bada i det nötiga smöret, smaksatt av vitlök. Det räcker med någon minut per sida, det viktiga är att köttet får yta och att all god smak stängs in i köttet.

Vänd på det och låt andra sidan få sig en omgång med. Ta av pannan och lägg köttet i en ugnsfast form. Häll smöret och vitlöken över köttet. Diska inte pannan, den ska användas till potatisen.

Häll upp vatten i en kastrull, lägg i potatis, salta och koka upp.

Sätt i en stektermometer i köttet och ställ in köttet mitt i ugnen på 175°C. Sätt timer på ca 20 min, men ha koll på temperaturen, du vill plocka ut köttet vi 55°C.

Under tiden köttet göttar sig och potatisen kokar kan du börja pilla med såsen. Ta en kastrull till vin och buljongen och värm den på medelvärme.

Finhacka schalottenlöken.

Ta en tjockbottnad kastrull och lägg i smöret.

När smöret slutar fräsa, sänk värmen och lägg i löken. Löken skall inte få färg utan bara mjukna i smöret och frigöra smakerna.

Sikta mjölet över smör-och lökblandningen och rör runt så mjölet blandas så är redningen klar.

Häll i vinbuljongen i redningen. Lite i taget så du känner att du får rätt konsistens. Hur tjock man vill ha den är individuellt, så sluta häll i mer när du tycker den är lagom tjock. Rör hela tiden. Låt koka ner i ca 10 min.

Sila av såsen och häll i en skvätt balsamvinäger för syra och muscavadosockret för lite rund, nötig sötma. Smaka av med salt och vitpeppar.

Nu har nog klockan ringt, så häll av potatisen och lägg tillbaka dem i stekpannan du nyss använde för att steka köttet i. Häll i ytterligare lite mer olja bara, de mår även bra av en klick smör till. Kör på medelvärme så de inte bränns och skaka pannan med jämna mellanrum.

När köttet nått 55°C tar du ut det, och låter det vila i 10 min.

Medans köttet vilar, potatisen bakas i stekpannan, kan du skära upp lite sallad och blanda en god vinägrette. Lägg salladen i en bunke och häll vinägretten över. Använd händerna för att vända salladen så att varje blad får smak av vinägretten.

Sen är det bara att skära upp köttet i tunna skivor, lägga upp rätten och häll upp rödvinet. Precis lagom till Samir & Viktor som tydligen ska bada nakna i år.

P.S Får du potatis över så tipsar Trasan om att en klick créme fraîche på potatisen som eftersnack "is to die for! D.S

Beef Wellington med ugnsstekt potatis och rödvinsås

Jag har upptäckt nackdelen med att matblogga. Det finns två aspekter jag särskilt tänker på. Nummer ett: Man kan inte gå ut på resturang och bara vara. Ofta sitter man och analyserar vad det är för ingredienser, hur det tillagats och tyvärr alltför ofta inser man att det är svårt med bra mat till överkomliga priser på restauranger. Tyvärr känns det allt för ofta som man lämnar restaurangen och tänker att "Det var ju ok, men det var inte värt 250:- för bara varmrätten. Den kunde jag gjort bättre själv!"- Självklart beror det på vilka förväntningar man har.

Nummer två: Jag vill hela tiden göra nya rätter. Inte bara för att jag vill ha nytt innehåll till bloggen, utan för att jag liksom känner mig för ensidig om jag gör en rätt jag lagat inom 1-2 månader. Så nu satt vi på torsdagskvällen och funderade på vad vi skulle bjuda på när Tomas och Julia kommer över på lördag med Algot och Elis.

Jag tänkte först göra dubbelmarinerad oxfilé, som är sinnessjukt gott. Ska göra en snart och lägga ut här. Men så kom jag att tänka på Beef Wellington. Den ser så perfekt ut när Ramsay gör den. Jag har försökt mig på det vid två tillfällen tidigare, men aldrig riktigt fått till det. Smördegen har blivit för mush-ig, den har inte blivit så jämn och fin etc. Nu tänkte jag ge mig på det igen och prova. Dessutom ska det ju egentligen vara Maderiasås till denna 80-tals klassiker och systembolaget hade stängt. Så därför fick det bli rödvinsås istället. Rödvin har man ju alltid hemma!

Så om du vill testa göra den som söndagsmiddag idag så hinner du fortfarande. De har dessutom extrapris på oxfilé på Willys såg jag. Så sätt på Spotify's 80-tals spellista och åk med på denna 80-talsklassiker, Beef Wellington!

"Karma, karma, karma, karma, karma, chameleon, 
You come and go, you come and go..."

Ingredienser

Beef Wellington

800 g oxfilé
250 g portabello
1 stor platta smördeg
2 schalottenlökar
1 vitlöksklyfta
1 påse pinjekärnor
Engelsk senap
3 äggulor
160 g prosciutto
Salt
Peppar

Rödvinssås

3 dl rödvin
3 dl kalvfond
2 shalottenlökar
1 kvist timjan
1 msk rödvinsvinäger
1-2 msk smör
Salt
Peppar
Smör

Ugnsstekt potatis

6-800 g Små potatisar
3 vitlöksklyftor
1 röd chilifrukt
50 g smör
olivolja
Salt
Peppar
Timjan

Så här gjorde jag

Börja med potatisen, den ska vara i ugnen under hela tiden på 200°C.

Förkoka den i ca 10 min, sedan häller du upp den i en ugnsform. Hacka chilifrukten, ta bort kärnorna om du inte vill ha den för stark. Krossa vitlöken med sidan av kniven och släng ner allt med potatisen, häll över rikligt med olivolja, lägg i 3-4 msk smör i bitar, salta och peppra. Sedan rör du runt allt med händerna så allt blandas ordentligt. Skjuts in i ugnen!

Putsa oxfilén och skär bort svansen. Alltså den delen där den börjar smalna av. Vad man vill är att få en så jämn bit som möjligt. Det gör att den tillagas mer jämt och ser finare ut också. Salta och peppra ordentligt och rulla runt köttet på en skärbräda så den blir ordentligt kryddad.

Sedan hettar du upp en stekpanna riktigt varm och häller i olivolja. Man kan tycka smör med, men med så hög värme kommer den bara att brännas. Vad du kan är att ha i smör precis på slutet och ösa över köttet. Hur som, i med köttet och stek det snabbt på alla sidor. Det bör räcka med ca 30 sek på alla sidor. Ett knep är att lägga den mot kanten av stekpannan för att så mycket av köttet ska som möjligt ska ha kontakt med stekpannan. Ta en stektång och ställ den försiktigt på sidorna med så att även ändarna blir stekta. Tänk på att inte verkligen bara steka så den får yta, man vill inte översteka den så eftersom den ska in i ugnen och bakas i 20-25 min sen med.

Nu ska den se ut något åt detta hållet. Saftig med fin stekyta.

När den fortfarande är varm ska den penslas med den engelska senapen. Jag hade tyvärr bara vanlig Slotts senap hemma, men det fick duga. Att köttet fortfarande är varmt gör att senapen smälter in i köttet mer och smakerna tas upp bättre. När du penslat hela köttet runt om med senap ställer du in den i kylen för att vila i ca 15 min.

Under tiden köttet vilar i kylen kan svampen påbörjas. Du behöver bara grovhacka den, allt ska ändå in i matberedaren sen ändå tillsammans med schalottenlök och vitlök.

"Never gonna give you up, never gonna let you down
Never gonna run around and desert you"

Hacka löken i ungefär lika stora bitar som svampen, men finhacka vitlöken.

Rosta pinjekärnorna.

I med allt i matberedaren och mixa! Kör på pulse först så det fördelas jämt, sedan mal du ner allt till en grynig massa.

Nu ska svampmassan ner i en torr stekpanna. OBS! Detta är ett av de mest kritiska momenten i receptet. Det är viktigt att verkligen koka ur allt vatten för att få krispig smördeg!

När svampen är torr ställer du den åt sidan för att svalna.

Lägg ut plastfolie på skärbrädan. Om du inte har en extra bred film, så lägg dubbla omlott om varandra så att du kan lägga en tillräckligt stor yta av prosciutto. Ytan ska kunna täcka hela oxfilén när du rullar in den. Snåla inte med prosciutto, tar du en billigare variant så kommer det vara sinnessjukt meckigt att få ut hela skivor som kan överlappa varandra. Om du får håligheter i prosciutto-lagret kommer fukt från köttet och svampmassan läcka igenom och göra smördegen mjuk. - Tro mig, jag vet för jag snålade...

"I play my part and you play your game
You give love a bad name"

Nu ska svampen bredas ut så den täcker ytan av prosciutto. Se till att få den jämn och ca 3-5 mm tjock. Alltså ganska tunt.

Ta ut köttet ur kylen och placera det mitt på skinkan och svampen.

Nu börjar det bli lite allvar så fokusera. Detta är det andra viktiga momentet. Använd plastfolien för att rulla ihop allt. Få det så tight du kan. När du rullat ihop den så använd plasten i ändarna och snurra ihop paketet ännu tightare. Som en smällkaramell! Sedan åker den in i kylen igen i ca 15 min så att den får sätta sig ordentligt. Ta ut smördegen så den hinner bli rumstempererad.

Nu tar du ny plastfolie och lägger ut på skärbrädan, lägger smördegsplattan på plasten. Jag rekommenderar starkt att köpa smördeg som är en enda stor platta, det blir inte bra annars helt enkelt. Degen spricker och det är stört omöjligt att få jämt! Det har varit många fula ord över smördegspussel i tidigare försök med denna rätt.

Sedan knäcker du äggen och separerar äggulor och vita. Vispa ihop gulorna. Ta ut köttet ut kylen och ta bort plasten från det. Placera köttet mitt på smördegsarket och pensla med äggula runt om köttet.

 Nu är det dags för det sista av de kritiska momenten. Nu ska hela köttpaketet rullas ihop i smördeg. Här är det också viktigt att få det tight, men smördegen är väldigt ömtålig så var försiktigt! Ta det lugnt, det är inget som stressar utan var noga och fokusera! Använd plastfolien som stöd när att rulla ihop allt. När du kommit till änden skär du av smördegen, men såpass att ca 1-2 cm ändå kan överlappa.

"See the stone set in your eyes
See the thorn twist in your side
I'll wait for you.."

Skär enligt ovan i ändarna, som om du skulle göra ett paket. Då får du ett fint gyllenbrunt paket när det bakats klart. Återigen, slarva inte. Ge oxfilén den kärlek den förtjänar, tänk bara på vad den kostar så brukar det lösa sig ;).

Sedan är det samma procedur som tidigare. Ett tight paket. Använd ändarna på plastfolien för att på slutet snurra ihop det och tighta ihop allt. Det är lite pilligt, men värt det visuella resultatet för att få en wow-faktor sen. In i kylen igen i ca 10 min.

 Plocka ut ditt mästerverk ur kylen, pensla med återstående äggulor och skåra den fint. Strö över salt och skicka in den i ugnen på 200°C i ca 25 min, eller tills innertemperaturen är 54°C för medium/rare. Vill du ha över medium/rare på oxfilé tycker jag du ska köpa något annat kött som är billigare. Det är som att vinna på lotto och sätta in allt på sparkontot -  bara fel helt enkelt!

Nu kan du påbörja rödvinssåsen. Egentligen ska det vara Madeirasås till Beef Wellington med Systembolaget hade stängt och vi har alltid rödvin hemma. Så det fick bli en variant helt enkelt. Häll rödvinet i en tjockbottnad kastrull. Hacka ner schalottenlöken, lägg i ett lagerblad, en kvist timjan och koka upp. Sänk värmen och låt vätskan reducera tills den börjar tjockna. Häll i buljongen och låt koka ihop. Smaka av med salt och peppar. Vill du ha mer syrlighet i såsen, vilket jag gillar, adderar du nu rödvin. Sila av såsen. - Klart!

Har du nu lyckats med allt så ska du kunna plocka ut en gyllene guldklimp ur ugnen vid det här laget. Låt köttet vila i åtminstone 10 minuter innan du skär upp det i ca 3-4 cm tjocka bitar

Man njuter alldeles för lite av söndagen. Mitt motto är att göra söndagen till en lördag istället. Då blir helgen mycket längre. Se till att barnen är nattade. Lägg upp allt så det ser riktigt läckert ut, dimma ljuset och tänd levande ljus. Öppna upp det bästa vinet ni har och minns hur det var när ni träffades på skoldiskot.

"She's like the wind through my tree
She rides the night next to me
She leads me through moonlight
Only to burn me with the sun
She's taken my heart
But she doesn't know what she's done"