Mustig tomatsås

Denna mustiga tomatsås är en grym grund till salsasåser, bbq såser, köttfärser, pizza och mycket mer. Jag har den ofta som ersättning för typ chilisås eller ketchup. Dessutom är det mycket trevligare att göra den från grunden. En fördel är såklart att man kan göra den utan massa tillsatser och annat mög som är i de såser man köper på flaska i butiken. En annan fördel är att man kan göra den så onyttig (läs god) som man vill. Den går att variera i sockermängd, smakhöja med mörk rom, mixa den för mer ketchupkaraktär eller låta den koka ner i rödvin i 2 timmar. Ja, variationerna är oändliga! Så jag börjar med basen här, men kommer garanterat komma tillbaka till den längre fram i bloggen. 

Ingredienser

• ca 4 tomater
• 2 vitlöksklyftor
• 2 Gullökar
• 1 chillifrukt
• 1 tsk kanel
• 3-4 msk socker
• 4 msk paprikapulver (ta smoked paprika för grillkaraktär)
• 2 msk balsamico
• 2 lagerblad 
• Olivolja
• Salt
• Peppar

 Nu kör vi! 

Jag har några grundläggande regler i köket:

1. Bra råvaror 
2. Tajming 
3. Dofta & smaka av ofta
4. Clean-as-you-go
5. Var dedikerad

Nummer 4 plockade jag upp under mina ungdomsår på McD, ett rent kök och ordning på skiten helt enkelt. Båda mina döttrar är ofta med och lagar mat och vet om grundprinciperna i Den lille brunas kök. Miriam, min äldsta, är stor förespråkare till Mise en place, så börja med att preppa, skära och hacka upp allt så är du redan där nästan i hamn!

IKEA har små glasskålar, "Blanda 12 cm", som är perfekta för mise en place. Sen ser det mycket snyggare ut med likadana skålar. - Bra för känslan! Mät upp kryddor, socker och balsamico i varsina skålar.

 

Hacka gullök och vitlök. Lägg de var för sig i varsin skål. 

 Hacka chilifrukten. Jag älskar chili, då jag tycker den ger en söt hetta till maten. Vill man ha mindre hetta är det bara att skrapa bort kärnorna med en tesked.

Skär tomaterna i ca 1-2 cm bitar. Lite beroende på hur mycket tuggmotstånd man vill ha. Jag gillar lite större oregelbundna bitar. Så varje tugga blir en ny upplevelse!

I med olivolja i en het tjockbottnad kastrull och släng i vitlöken. Bara några sekunder så den rostas lite lätt. Det är sjukt viktigt att bara låta det gå några sekunder annars bränns den. Gör man rätt blir det en lite nötig karraktär på vitlöken.

Fräs med gullöken, rör runt i någon minut bara så den mjuknar och blir lite glansig.

Salta, peppra och rör med parikapulvret.

Kör i den hackade chilifrukten, någon minut så smakerna frigörs, innan balsamico vinägern får göra entré. Sänk värmen något nu så att allt får koka ner några minuter. Det ska nu ha blivit en lite tjockare lök-chilli-pasta som ska en mustig karaktär i doften. Nu åker också kanelen i.

Så kulminerar det i huvudnumret i rätten. Tomaten rörs ner lite i taget, försiktigt med mycket omsorg så varje liten tomatbit får götta sig med den andra ingredienserna. När all tomat är i grytan avslutar man med sockret. Sötman i tomaten får en extra boost. Rör om så att sockret smälter ner, sänk värmen så röran får stå och puttra. Nu kan man också addera vad man nu vill ge den för karraktär, vin, rom, rökighet etc. Grytan måste få puttra i minst 30 min.

Har du tid rekommenderar jag att köra den längre. Jag brukar köra den på 2:an i 1-2 timmar. Den får en mycket mer koncentrerad och intensiv smak när den får koka ner. Det blir en trögflytande magiskt mustig tomatsås som smiskar upp alla andra produkter du annars köper färdiga i butiken.

Smaka av och utropa - Sweet child o' mine!

Lite mer ninja i köket

Matlagning är en materialsport, i alla fall för mig. Jag behöver det för att få den där rätta känslan. Att det är på riktigt. Kniven måste kännas rätt i handen, väl balanserad och med ett handtag som känns som ett handtag. Någon har tagit sig tid att göra ett handtag helt enkelt. Därför fördrar jag gärna träskaft, eller i alla fall något som lurar mig att tro det är trä. Typ Micarta. Global är ok, men det får mig inte "in the zone". Det känns lite som man var lite lat och orkade inte göra ett handtag. Jag vet att det finns praktiska saker med ett stålhandtag som inga skarvar, tål vatten bättre etc. Men jag vill att en kniv ska ha ett handtag. Bladet är av stål för det är bästa materialet att skära med. Handtaget är av trä för det är skönast att hålla i. Gällande bladet blir jag oerhört lätt förförd av Damaskusstål, då jag tror det är bättre kvalité och större hantverk bakom en sådan kniv. Förmodligen är jag totalt grundlurad. Oavsett ger det mig rätt känsla. Japanska knivar har jag alltid föredragit, kanske mest för att jag har en romantiserad bild av att årtusenden av samurajsvärds-smide gjort att jag tänker: "I Japan, där kan de banne mig smida de bästa bladen!". Om inte annat får de mig att kännas som en ninja i köket!

För att bli en köksninja kit:ar jag mig enligt:

• Ett rejält skärblock, John Boos
• Förkläde från Sandqvist, Ekstedt Blue
• En släng (Kökssläng, kökshandduk)
• Två tänger
• Mortel i gjutjärn, Skeppshult
• Rivjärn, Cuisipro
• Kockkniv, Yaxell Zen
• Kockkniv, Yaxell Mon (Ja, det är onödigt med två kockknivar)
• Urbeningskniv, Yaxell Ran
• Brödkniv, Global G9
• Allkniv, Global GS11
• Grönsakskniv, Global GS-5

Ett förkläde är en perfekt present

Ett rejält förkläde är också viktigt. Helst vill jag ha ett helt i skinn som får mig att kännas lite mer Morberg. Ett som med tiden mörknar och mjuknar. Fettfläckar och stänk som vittnar om många goda middagar. Men det funkar också med mitt Ekstedt förkläde från Sandqvist. Det är i tjockt canvastyg med läder- och koppardetaljer. På tal om tjock; ett förkläde är ett utomordentligt bra plagg för att dölja magen. Dessutom är det kockens privilegium att kunna ha på sig förklädet under hela kvällen om hen så önskar. Även under middagen kan man markera vem som är chef i köket genom att behålla förklädet på. Dock måste det självklart vara snyggt, precis som mitt förkläde från Sandqvist. Dessutom är kvalitén mycket hög och det känns faktiskt som det utan problem kommer överleva minst två generationers matlagare!

Ett tips är att det är en perfekt present, mer information finns på: https://www.sandqvist.net/shop/items/ekstedt-blue.

Multiverktyget no.1

Kökstänger är verkligen multiverktyg för mig i köket. Gafflar eller stekgafflar ger inte samma kontroll och känns klumpiga tycker jag, så jag har faktiskt 4 st tänger för att inte behöva diska så ofta. De ger bra kontroll och man får en bra känsla till vad än man vill greppa. Jag gillar inte de som är gummerade i ändarna, typ de som IKEA säljer. Det känns lite som att knäppa en skjorta med handskar. - Stumt och klumpigt. Nej, de bästa tycker jag är de billiga som är producerade i asien. De kostar typ 25 spänn. Jag hittade mina på Martin Olsson Cashar. Kolla så det inte är för stark fjäder i dem, en för stark fjäder gör att man inte får samma kontroll över köttet, salladen eller vad man nu vill greppa.

Yaxell, Zen kockkniv 20 cm & Yaxell, Ran urbenigskniv 15 cm

Mitt Katana & Wakizashi

En samurajs svärdspar, daishō, bestod av två svärd. - Katana, det långa svärdet och Wakizashi, det korta svärdet. Det är lite så som jag ser på mina japanska damaskusstålsknivar från Yaxell. Kockkniven, Zen, är 25,5 cm 37 lager stål i damaskusutförande. Urbeningskniven, Ran, är 15 cm och har hela 69 lager stål i damaskusutförande. Båda har handtag i Mikartaträ. Ska jag vara ärlig använder jag inte urbeningskniven särskilt ofta, men den är ju sjukt snygg! Dessutom vore ju inte min daishō komplett utan den. Även om jag kanske skulle haft en allkniv ur Zen-serien istället kanske.

Damaskering eller mönstervällning är en avancerad smidesteknik där man sammanfogar flera lager av olika järn- och stålkvalitéer i syfte att erhålla en klinga eller ett blad som har både stålets skärpa och järnets seghet. Om det färdiga föremålet etsas framträder mönstret på ytan. Namnet kommer av staden Damaskus. (Källa: Wikipedia)

Lite kuriosa om varför japanska knivar har blivit så populära är för de generellt får en högre skärpa än europeiska. Anledningen är att europeiska köksknivar har oftast ett mjukare och tjockare blad som slipats till 20-25 graders vinkel. De japanska knivarna har i regel hårdare blad och klarar att slipas ner till 10-15 graders vinkel. Knivar med hårda blad kan slipas med brantare vinkel och fortfarande behålla sin skärpa under användning. Baksidan med hårda blad är att de är svårare att slipa när de väl tappat sin skärpa. 

På senare tid har jag blivit lite nyfiken på Wüsthofs knivar, Classic Icon serien. Men det är mest för att både Ramsey och Jamie använder de.

Yaxell, Mon 20 cm (VG-10, 60-62 HCR)

Min Zen-kniv har tyvärr skadats och jag har inte riktigt fått tummen ur att lämna in den, så jag har börjat använda min Mon-kniv istället. Den är nästan hälften (ca 895:-) så dyr som Zen men har samma kärnstål (VG-10) och hårdhet (60-62 HRC) som Zen. Det som skiljer är att den är något lättare, 195 gram jämfört med Zen's 215 gram. Så med facit i hand kan man säga att jag var en riktig köptorsk när jag betalade typ dubbelt så mycket för att jag förfördes av damaskusstålet.

Från vänster: Allkniv från Global GS11, Grönsakskniv från Global GS-5, Brödkniv från Global G9

Global i varje svensk hand

Global gör utan tvekan riktigt bra knivar, men som jag tjatat om tidigare, jag får inte rätt känsla med dem. De känns lite som en dussinprodukt och återfinns i de flesta svenska kök. Alla känner till den, alla vet om att det är bra bang for the buck. Jag tycker det är lite som Audi. Sjukt bra bilar men ändå inte så spännande enligt mig för alla har dem och jag vill inte vara som alla andra. Jag har säkert helt fel då jag absolut varken är proffs eller en vidare kniv-Yoda. Snarare amatörmässig knivnörd. Jag menar kolla på bilden. Det är ju riktigt snygga knivar, men ändå. - Njaaaa, det klickar inte. Smart att jag har tre stycken då!

Ge uppmärksamhet till kryddor och örter

Jag älskar ljudet av kryddor och örter som mortlas. Det låter som en kvarnsten som mal ingredienserna och jag tycker att smakerna frigörs markant mot att hacka eller bara skruva upp locket på kryddburken. Kryddor och örter får liksom lite speciell uppmärksamhet om de får gå några varv i morteln. Det ger också tillfälle att separat dofta på kryddblandningen innan man har i den med övriga ingredienser. Jag tycker man får en bättre känsla för vad man kan förvänta sig för resultat. För mig gör det också att jag lär mig mer och mer om hur jag kombinerar smaker och lättare känner vad som borde kompletteras i den totala anrättningen.

Summa summarum

Egentligen ska jag väl erkänna att man inte alls behöver allt ovan. Det räcker med en bra kockkniv, skärblock och släng så är man i hamn. Det är inte prylarna som avgör resultatet utan självklart kocken. Men alla prylar kanske hjälper till att inspirera till att bli lite mer kock. För mig gör fungerar det så i alla fall. Jag blir lite mer motiverad och inspirerade att få använda min arsenal. Jag vill vara värdig mitt Katana och Wakizashi. Så jag blir lite mer ninja i köket.

Världens bästa köttfärs!

Perfekt fredagsmiddag för vänner eller familjen

Vi skulle ha över några vänner på spelkväll, en fredag, så det måste bli något enkelt. Något snabbt, men som ändå överraskar och ger en upplevelse. Slutet av månaden gjorde också att det var tvunget att bli något inte alltför dyrt. Alla älskar pasta. Alla älskar köttfärssås. So be it! Jag älskar när man kan överraska med vardagsmat och göra det till en festmåltid. Det innebär att man måste lägga lika mycket kärlek i matlagningen som dukning och hela "set-ingen". Jag ville få en skrålande måltid med mycket ljug, vin och enkel men god mat som man serverade sig själv. Känslan av en familj som samlas runt bordet.

Tips! 

Bäst blir den om man har en stor gjutjärnsgryta, så man riktigt kan blanda runt och smakerna får riktigt ta plats. Är du ute i god tid är det absolut bäst att göra den dagen innan, så smakerna verkligen kommer samman under natten i kylen. Sedan värmer du bara upp den dagen efter.

Ingredienser

500g köttfärs (funkar med blandfärs också)
2-3 klyftor vitlök
2 gul lök
200g torkade trattkantarell eller gulkantarell
3-4 msk Balsamico vinäger
2 dl rödvin
2 dl Ketchup
1 pkt sidfläsk (fungerar med bacon med)
2-3 msk Muscovadosocker, mörkt
2 msk Paprikapulver
Salt
Svartpeppar
Olivolja
Smör

Tillbehör:

2 krukor basilika

Tryffelolja

1 riktigt god parmesanost

Gör så här

Börja med att slipa kniven. Det värsta som finns är slöa knivar! Sedan är det dags att hacka upp lök. Jag gillar när den är lite grovhackad. Fräs gul lök och vitlök i en rejäl klick smör och olja så den får lite färg och smakerna frigörs. Krossa svampen med händerna och håva in det tillsammans med löken (ju mer svamp desto godare, var inte blyg!). Jag tycker faktiskt det blir godare med torkad svamp. Smaken blir mer intensiv och det blir en god textur till färsen.

Salta, peppra och ha i paprikapulvret. Rör om och låt smakerna blandas. svampen ska mjukna och man ska se hur den suger åt sig av matfettet och smak av löken. Tärna sidfläsket och släng in det  i grytan. Rör om, det ska nu se ut som en mörkt rökig pasta.

Nu ska det börja dofta ljuvligt i köket och kommentarer som "Gud, vad det luktar gott!" (korrigera då med att det doftar gott) eller "Gud vad hungrig jag är!" ska börja komma från eventuella gäster. Dofta hela tiden, då det är en minst lika bra indikator som att smaka av. Jag brukar hänga över grytan och vifta med handen för att känna om något ska balanseras.

I med färsen och rör runt ordentligt så alla smaker blandas. Se till att du rör hela tiden så att smakerna får smälta samman och du får en jämn yta på färsen. Addera nu Balsamicovinäger och muscavadosockret. Jag gillar muscavadosocker bäst i kötträtter, då det ger en lite nötigt karamelliserad smak. Rör runt och låt koka ihop i någon minut bara.

Nu är det dags för vinet. Färsen ska börja bli lite torrare och ska vara brynt. Jag inbillar mig att det gör att vinet tas upp bättre av färsen, när den börjar bli torrare. Att det verkligen går in i varje liten del av färsen. Rör runt och låt koka någon minut bara.

Nu är det bara ketchup kvar. Den kan du variera mängden på, beroende på hur söt du vill ha den. Smaka av med Salt och pepprar. Bäst blir det om du dagen innan gjort en egen tomatsås istället för ketchup. Det kommer recept på min grymma tomatsås lite längre fram. Men ibland har man inte tid eller bara känner för en spontan middag, då duger det med ketchup.

Sänk värmen så den småputtrar. Låt den puttra i minst 0,5h men jag rekommenderar ca 1h. Passa på att fylla på gästernas glas under tiden som doften sprider sig i köket. Det brukar fungera bra för att reta aptiten ytterligare.

Duka upp allt mitt på bordet, skär upp bröd, ställ fram 2 krukor med basilika, Tryffelolja och släng fram en rejäl parmesan. Låt gästerna själva plocka med händerna och lägga upp på sina tallrikar. Det ska skramla och skrålas runt bordet. - Italian family style!