Beef Wellington med ugnsstekt potatis och rödvinsås

Jag har upptäckt nackdelen med att matblogga. Det finns två aspekter jag särskilt tänker på. Nummer ett: Man kan inte gå ut på resturang och bara vara. Ofta sitter man och analyserar vad det är för ingredienser, hur det tillagats och tyvärr alltför ofta inser man att det är svårt med bra mat till överkomliga priser på restauranger. Tyvärr känns det allt för ofta som man lämnar restaurangen och tänker att "Det var ju ok, men det var inte värt 250:- för bara varmrätten. Den kunde jag gjort bättre själv!"- Självklart beror det på vilka förväntningar man har.

Nummer två: Jag vill hela tiden göra nya rätter. Inte bara för att jag vill ha nytt innehåll till bloggen, utan för att jag liksom känner mig för ensidig om jag gör en rätt jag lagat inom 1-2 månader. Så nu satt vi på torsdagskvällen och funderade på vad vi skulle bjuda på när Tomas och Julia kommer över på lördag med Algot och Elis.

Jag tänkte först göra dubbelmarinerad oxfilé, som är sinnessjukt gott. Ska göra en snart och lägga ut här. Men så kom jag att tänka på Beef Wellington. Den ser så perfekt ut när Ramsay gör den. Jag har försökt mig på det vid två tillfällen tidigare, men aldrig riktigt fått till det. Smördegen har blivit för mush-ig, den har inte blivit så jämn och fin etc. Nu tänkte jag ge mig på det igen och prova. Dessutom ska det ju egentligen vara Maderiasås till denna 80-tals klassiker och systembolaget hade stängt. Så därför fick det bli rödvinsås istället. Rödvin har man ju alltid hemma!

Så om du vill testa göra den som söndagsmiddag idag så hinner du fortfarande. De har dessutom extrapris på oxfilé på Willys såg jag. Så sätt på Spotify's 80-tals spellista och åk med på denna 80-talsklassiker, Beef Wellington!

"Karma, karma, karma, karma, karma, chameleon, 
You come and go, you come and go..."

Ingredienser

Beef Wellington

800 g oxfilé
250 g portabello
1 stor platta smördeg
2 schalottenlökar
1 vitlöksklyfta
1 påse pinjekärnor
Engelsk senap
3 äggulor
160 g prosciutto
Salt
Peppar

Rödvinssås

3 dl rödvin
3 dl kalvfond
2 shalottenlökar
1 kvist timjan
1 msk rödvinsvinäger
1-2 msk smör
Salt
Peppar
Smör

Ugnsstekt potatis

6-800 g Små potatisar
3 vitlöksklyftor
1 röd chilifrukt
50 g smör
olivolja
Salt
Peppar
Timjan

Så här gjorde jag

Börja med potatisen, den ska vara i ugnen under hela tiden på 200°C.

Förkoka den i ca 10 min, sedan häller du upp den i en ugnsform. Hacka chilifrukten, ta bort kärnorna om du inte vill ha den för stark. Krossa vitlöken med sidan av kniven och släng ner allt med potatisen, häll över rikligt med olivolja, lägg i 3-4 msk smör i bitar, salta och peppra. Sedan rör du runt allt med händerna så allt blandas ordentligt. Skjuts in i ugnen!

Putsa oxfilén och skär bort svansen. Alltså den delen där den börjar smalna av. Vad man vill är att få en så jämn bit som möjligt. Det gör att den tillagas mer jämt och ser finare ut också. Salta och peppra ordentligt och rulla runt köttet på en skärbräda så den blir ordentligt kryddad.

Sedan hettar du upp en stekpanna riktigt varm och häller i olivolja. Man kan tycka smör med, men med så hög värme kommer den bara att brännas. Vad du kan är att ha i smör precis på slutet och ösa över köttet. Hur som, i med köttet och stek det snabbt på alla sidor. Det bör räcka med ca 30 sek på alla sidor. Ett knep är att lägga den mot kanten av stekpannan för att så mycket av köttet ska som möjligt ska ha kontakt med stekpannan. Ta en stektång och ställ den försiktigt på sidorna med så att även ändarna blir stekta. Tänk på att inte verkligen bara steka så den får yta, man vill inte översteka den så eftersom den ska in i ugnen och bakas i 20-25 min sen med.

Nu ska den se ut något åt detta hållet. Saftig med fin stekyta.

När den fortfarande är varm ska den penslas med den engelska senapen. Jag hade tyvärr bara vanlig Slotts senap hemma, men det fick duga. Att köttet fortfarande är varmt gör att senapen smälter in i köttet mer och smakerna tas upp bättre. När du penslat hela köttet runt om med senap ställer du in den i kylen för att vila i ca 15 min.

Under tiden köttet vilar i kylen kan svampen påbörjas. Du behöver bara grovhacka den, allt ska ändå in i matberedaren sen ändå tillsammans med schalottenlök och vitlök.

"Never gonna give you up, never gonna let you down
Never gonna run around and desert you"

Hacka löken i ungefär lika stora bitar som svampen, men finhacka vitlöken.

Rosta pinjekärnorna.

I med allt i matberedaren och mixa! Kör på pulse först så det fördelas jämt, sedan mal du ner allt till en grynig massa.

Nu ska svampmassan ner i en torr stekpanna. OBS! Detta är ett av de mest kritiska momenten i receptet. Det är viktigt att verkligen koka ur allt vatten för att få krispig smördeg!

När svampen är torr ställer du den åt sidan för att svalna.

Lägg ut plastfolie på skärbrädan. Om du inte har en extra bred film, så lägg dubbla omlott om varandra så att du kan lägga en tillräckligt stor yta av prosciutto. Ytan ska kunna täcka hela oxfilén när du rullar in den. Snåla inte med prosciutto, tar du en billigare variant så kommer det vara sinnessjukt meckigt att få ut hela skivor som kan överlappa varandra. Om du får håligheter i prosciutto-lagret kommer fukt från köttet och svampmassan läcka igenom och göra smördegen mjuk. - Tro mig, jag vet för jag snålade...

"I play my part and you play your game
You give love a bad name"

Nu ska svampen bredas ut så den täcker ytan av prosciutto. Se till att få den jämn och ca 3-5 mm tjock. Alltså ganska tunt.

Ta ut köttet ur kylen och placera det mitt på skinkan och svampen.

Nu börjar det bli lite allvar så fokusera. Detta är det andra viktiga momentet. Använd plastfolien för att rulla ihop allt. Få det så tight du kan. När du rullat ihop den så använd plasten i ändarna och snurra ihop paketet ännu tightare. Som en smällkaramell! Sedan åker den in i kylen igen i ca 15 min så att den får sätta sig ordentligt. Ta ut smördegen så den hinner bli rumstempererad.

Nu tar du ny plastfolie och lägger ut på skärbrädan, lägger smördegsplattan på plasten. Jag rekommenderar starkt att köpa smördeg som är en enda stor platta, det blir inte bra annars helt enkelt. Degen spricker och det är stört omöjligt att få jämt! Det har varit många fula ord över smördegspussel i tidigare försök med denna rätt.

Sedan knäcker du äggen och separerar äggulor och vita. Vispa ihop gulorna. Ta ut köttet ut kylen och ta bort plasten från det. Placera köttet mitt på smördegsarket och pensla med äggula runt om köttet.

 Nu är det dags för det sista av de kritiska momenten. Nu ska hela köttpaketet rullas ihop i smördeg. Här är det också viktigt att få det tight, men smördegen är väldigt ömtålig så var försiktigt! Ta det lugnt, det är inget som stressar utan var noga och fokusera! Använd plastfolien som stöd när att rulla ihop allt. När du kommit till änden skär du av smördegen, men såpass att ca 1-2 cm ändå kan överlappa.

"See the stone set in your eyes
See the thorn twist in your side
I'll wait for you.."

Skär enligt ovan i ändarna, som om du skulle göra ett paket. Då får du ett fint gyllenbrunt paket när det bakats klart. Återigen, slarva inte. Ge oxfilén den kärlek den förtjänar, tänk bara på vad den kostar så brukar det lösa sig ;).

Sedan är det samma procedur som tidigare. Ett tight paket. Använd ändarna på plastfolien för att på slutet snurra ihop det och tighta ihop allt. Det är lite pilligt, men värt det visuella resultatet för att få en wow-faktor sen. In i kylen igen i ca 10 min.

 Plocka ut ditt mästerverk ur kylen, pensla med återstående äggulor och skåra den fint. Strö över salt och skicka in den i ugnen på 200°C i ca 25 min, eller tills innertemperaturen är 54°C för medium/rare. Vill du ha över medium/rare på oxfilé tycker jag du ska köpa något annat kött som är billigare. Det är som att vinna på lotto och sätta in allt på sparkontot -  bara fel helt enkelt!

Nu kan du påbörja rödvinssåsen. Egentligen ska det vara Madeirasås till Beef Wellington med Systembolaget hade stängt och vi har alltid rödvin hemma. Så det fick bli en variant helt enkelt. Häll rödvinet i en tjockbottnad kastrull. Hacka ner schalottenlöken, lägg i ett lagerblad, en kvist timjan och koka upp. Sänk värmen och låt vätskan reducera tills den börjar tjockna. Häll i buljongen och låt koka ihop. Smaka av med salt och peppar. Vill du ha mer syrlighet i såsen, vilket jag gillar, adderar du nu rödvin. Sila av såsen. - Klart!

Har du nu lyckats med allt så ska du kunna plocka ut en gyllene guldklimp ur ugnen vid det här laget. Låt köttet vila i åtminstone 10 minuter innan du skär upp det i ca 3-4 cm tjocka bitar

Man njuter alldeles för lite av söndagen. Mitt motto är att göra söndagen till en lördag istället. Då blir helgen mycket längre. Se till att barnen är nattade. Lägg upp allt så det ser riktigt läckert ut, dimma ljuset och tänd levande ljus. Öppna upp det bästa vinet ni har och minns hur det var när ni träffades på skoldiskot.

"She's like the wind through my tree
She rides the night next to me
She leads me through moonlight
Only to burn me with the sun
She's taken my heart
But she doesn't know what she's done"